Di Marco Baglini
La macelleria esiste dal 1954, era gestita da Risaliti Licio e dalla moglie Martelloni Viviana (i miei zii). Alla fine degli anni sessanta, mio zio insieme a 2 dei suoi fratelli e ad altri macellai decisero di fondare una cooperativa, la COPAV (cooperativa produzione acquisto e vendita). Arrivarono ad avere più di venti punti vendita in tutta Livorno compresa questa macelleria e negli anni settanta fino alla metà degli anni ottanta avevano una grossa fetta di mercato per quanto riguarda la carne bovina. Questo perché avendo un grosso potere di acquisto potevano importare direttamente dalla Danimarca della buona carne a prezzi contenuti. Nel 1986 sono subentrato anche io come socio ma purtroppo le cose cominciarono a non andare più bene. I costi di gestione aumentarono e nel giro di 2 anni la cooperativa conobbe la sua fine. Così nel 1988 si divise in tre gruppi: N.B.N, Giglio Carni e Salviano Carni. E’ da qui che comincia la mia storia.
A soli 18 anni avevo già da sopportare il peso delle mie prime responsabilità.L’aiuto di mio zio,con la sua esperienza mi è stato fondamentale nella gestione dell’attivita’ e con la mia ambizione di imparare sempre più, anno dopo anno ho cercato di migliorarmi per accontentare sempre di più la clientela e questo vale anche adesso, dopo 27 anni.
La nostra è sempre stata una macelleria di quartiere e il rapporto con i clienti e’ diretto e basato sulla reciproca fiducia.
Quando mio padre andò in pensione e aveva più tempo da dedicarmi mi insegnò a salare le pancette di maiale come faceva da piccolo con suo nonno contadino quando macellavano il maiale che allevavano. La famosa frase che tutti dicono”del maiale non si butta via niente” mi ha sempre fatto riflettere. Perche’ usarla solo per il maiale e non per altri tipi di carne? L’animale che viene macellato serve per il nostro nutrimento ma con questo non vuol dire che le parti meno nobili vadano sprecate. Ogni parte dell’animale, dal grugno alla coda ha la sua collocazione in gastronomia. Dopo la morte di mio padre e di mio zio, decisi così di costruire un laboratorio e con il ricordo dei loro vecchi insegnamenti e l’aiuto di mia mamma e moglie Olga, cerco di preparare ogni insaccato, ogni salume, ogni pietanza che mi permette di non sprecare qualsiasi parte commestibile dell’animale.
All’inizio degli anni novanta io e mio zio abbiamo deciso di smettere di comprare la carne danese perché non potendo più importare direttamente, dato il minor consumo, eravamo obbligati ad acquistare da grossisti importatori a sua volta di carne danese ma che però, sia la qualità che i prezzi, non soddisfacevano la nostra richiesta. Dopo aver assaggiato e venduto molte razze bovine italiane, tra tutte, abbiamo scelto la razza piemontese. Questa scelta negli anni a seguire essendo la piemontese una delle razze più pregiate italiane (per noi la migliore) ma anche più costosa della danese ha fatto si che alcuni dei nostri vecchi clienti che avevano un budget di spesa più basso ad andare altrove. Pero’ nello stesso momento ne abbiamo incrementati dei nuovi anche al di fuori del quartiere di Salviano che come noi apprezzavano la carne della nuova razza bovina. In seguito,durante il famigerato periodo della “mucca pazza”, le vendite calarono sensibilmente ma tanti clienti che si servivano da noi da anni, si fidavano a mangiare carne italiana nonostante i media bombardassero continuamente con notizie e informazioni allarmanti e talvolta inopportune. E’grazie a quei clienti che siamo ancora in piedi.
In questo periodo altrettanto difficile cerchiamo di aggiornarci e migliorarci continuamente per stare al passo con i tempi,cercare prodotti di nicchia che nei grandi supermercati non ci sono, accorciare il più possibile la filiera, riscoprire la cucina povera, preparare vari e fantasiosi pronti a cuocere, non usare materie prime industriali e offrire migliori servizi a tutti i clienti.
Marco Baglini