Cottura Consigliata per Taglio:
Molto Breve:
- Carne ottima priva di grasso si consiglia di consumarla al sangue.
- Pochissimi minuti,anche meno di un minuto se la carne e’ tagliata sottile.
Breve:
- Carne ottima con presenza di grasso.Per esaltarne le proprietà organolettiche,la cottura alla brace e’ l’ideale.
- Alcuni minuti a seconda dello spessore del trancio
Media:
- Tagli carnei particolarmente adatti per fettine da friggere,alla pizzaiola e spezzatino,brasati,stracotti ma per la particolare morbidezza della razza piemontese alcune parti sono buone anche ai ferri.
- la cottura varia a seconda del taglio,farsi consigliare dal macellaio.
Lunga:
- Tagli carnei particolarmente adatti per bolliti misti,brasati,stracotti,spezzatino, Gulasch ..
- Dalle 2 alle 3 ore.
| # | TAGLIO | CATEGORIA | COTTURA |
|---|---|---|---|
| 1 | Reale | Seconda | Breve |
| 2 | Collo | Terza | Lunga |
| 3 | Punta di Petto, Petto | Terza | Lunga |
| 4 | Spalla | Seconda | Breve |
| 5 | Muscolo Anteriore | Terza | Lunga |
| 6 | Rotondino di Spalla | Seconda | Media |
| 7 | Copertina | Seconda | Media |
| 8 | Fesone di Spalla | Seconda | Media |
| 9 | Carré con Osso | Prima | Breve |
| 10,11 | Bistecca Fiorentina | Prima | Breve |
| 12 | Scaramella, Costina | Terza | Lunga |
| 13 | Pancia | Terza | Lunga |
| 14 | Scamone, Groppa | Prima | Breve |
| 15 | Fiocco, Cimalino | Prima | Media |
| 16 | Noce, Cimale | Prima | Breve |
| 17 | Sottofesa, Sottonoce | Prima | Molto Breve |
| 18 | Girello, Magatello, Lacerto | Prima | Molto Breve |
| 19 | Pesce, Campanello | Seconda | Media |
| 20 | Ossobuco, Muscolo, Posteriore | Terza | Lunga |
| 21 | Fesa, Mela di Scannello | Prima | Molto Breve |